Cuisinons nos livres #17

Ce ne fut pas une mince affaire que de reprendre – la preuve, la semaine dernière était chiche, et celle-ci guère plus avancée. Je m’aperçois qu’avec deux enfants en bas âge, un stock de recettes issues pour certaines des précédents challenges, et des livres de cuisine encore confinés pour quelques semaines, ce n’est pas facile de se renouveler. J’ai toutefois pu tester deux recettes – dont une sur un blog.

Pour commencer, toujours poursuivie par mes envies de pâtisserie, j’ai concocté une torta caprese, d’après une recette italienne dénichée sur le génial site de Sandra K. Avital. Nous n’avons pas été déçus : c’était bon, très fort en chocolat, et nourrissant. Mais surtout bon. Agrémenté de sucre glace, et même si ça aurait mérité une boule de glace vanille, c’était encore meilleur.

Pour rester dans l’inspiration italienne, et parce que j’ai plein de coquilles saint-jacques dans mon congélateur – les poissonniers soldent après les fêtes – j’ai choisi une recette de saint-jacques gratinées au four. Comme d’habitude, j’ai raté la béchamel, mais avec l’accompagnement jambon/champignon (qui sentait bon la pizza), c’était très bon. Alors que je m’attendais à une recette un peu étouffante à la façon des années 70, j’ai eu la bonne surprise de découvrir une nouvelle façon d’accommoder les saint-jacques. La recette est tirée de ma bible, Le meilleur de la cuisine italienne, édité chez Marabout.

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Cuisinons nos livres #16

Grâce à Sunalee, le challenge cuisine est ressuscité ! Après une année 2017 anémique et une année blanche en 2018, j’espère pouvoir m’investir davantage. En plus, dans quelques semaines, on remonte les caisses de livres et je vais récupérer tous mes bouquins de cuisine enfermés depuis deux ans. J’ai hâte !

On a commencé tranquillement cette semaine avec un irish stew (ragoût irlandais à l’agneau et aux légumes). Ce n’est pas vraiment une nouveauté, j’en fais fréquemment. La recette est tirée du livre God save the cook, qui propose un aperçu de la cuisine d’Outre-Manche.

Dimanche, les saint-jacques étaient en promotion au marché, et lundi soir j’ai préparé une soupe de chou-fleur accompagnée de coquilles poêlées, d’après une idée trouvée dans The Scandinavian cookbook. Fait amusant : je prépare la soupe de chou-fleur depuis quelques années d’après une autre recette, mais les deux étaient quasiment identiques. L’association chou-fleur / coquille saint-jacques était bonne, sans être transcendante.


Enfin, l’Anglais, émoustillé par la reprise du challenge, a acheté deux nouveaux livres de cuisine : Gastronogeek séries culte et Geek & Pastry, deux ouvrages de Thibaud Villanova, qui n’en finit plus de décliner son concept.

Après pas mal d’hésitations, et parce que j’avais envie de faire de la pâtisserie, j’ai choisi les jammie dodgers de Doctor Who, soit des biscuits sandwich à la confiture de fraise. Je pense que la recette est erronée : tout allait très bien jusqu’à ce que j’ajoute le lait, mais la pâte est ensuite devenue impossible à travailler. Au bout d’une heure de réfrigération (on est censé pouvoir l’abaisser tout de suite), elle était encore liquide… En désespoir de cause, j’ai tout transféré dans un moule à manqué. Le résultat n’est pas désagréable : un gâteau biscuité au goût d’amande et de beurre qui évoque fortement le financier, mais sans être franchement intéressant. Il faudra réessayer sans le lait, à l’occasion.

Cette première semaine est donc en demi-teinte. Je n’ai pas encore d’idées pour la semaine à venir, tout dépendra de mon énergie et des courses du week-end !

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La soupe recyclage

En saison, je prépare presque toutes les semaines du gratin de potimarron. C’est facile, relativement rapide, la Crevette adore ça et je peux même prélever des légumes cuits (non salés) pour le dîner du Paprika. Bref, c’est le plat tout bénef’.
Mais un truc me chiffonnait : régulièrement, je jette l’eau de cuisson au motif que je n’en fais rien. Or celle-ci, même sans sel, est très colorée et chargée en goût de la courge. Cela fait un moment que j’envisageais d’en faire quelque chose et hier soir je me suis lancée. Et tant qu’à être dans la tendance “recyclage / utilisation totale du produit”, j’ai aussi utilisé les fanes de la très belle botte de carottes multicolores achetée au marché dimanche.

Ingrédients (pour deux grands bols ou quatre petits)

  • Environ 1L d’eau de cuisson de potimarron (ou toute autre courge)
  • Les fanes d’une botte de carottes
  • Des herbes aromatiques (j’ai utilisé de l’estragon mais je pense que du cerfeuil n’aurait pas été mal du tout)
  • Une tablette de bouillon de légumes
  • Crème liquide (si on veut)

Les tiges des fanes sont très fibreuses, et généralement sablonneuses, prenez donc le temps de bien les rincer et, éventuellement, de les équeuter. Dans une casserole, assemblez tous les ingrédients et laissez mijoter à petit bouillon pendant une bonne vingtaine de minutes. Passez ensuite au blender (attention, le mien a débordé) ou au mixeur plongeant. Ajoutez un peu de crème si le cœur vous en dit.



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Approuvé par nos enfants #3 : kabocha soboro kake (potiron à la sauce de viande)

L’intitulé peut paraître étrange, mais c’est bel et bien une recette où le légume tient le rôle principal. Comme vous vous en êtes peut-être doutés, il s’agit d’une recette japonaise de cuisine familiale, qui a son petit succès chez nous. Le soboro est un haché (normalement de poulet) que l’on fait revenir avec une sauce sucrée et qu’on dispose généralement sur du riz.
A défaut de trouver du poulet haché ou de le faire soi-même, je recommande l’utilisation de haché de bœuf, l’effet est le même.
Le potiron utilisé est du kabocha, du potiron japonais (vert à chair orange), mais le potimarron fait très bien l’affaire.
La recette est tirée du génial livre Cuisine japonaise d’Emi Kazuko.

Mes géniales photos…

Pour 3 personnes
1/2 potiron
300g de viande hachée
10cl d’eau
2 cas de saké de cuisine (se trouve en épicerie asiatique)
4 cas de sauce soja (récupérez les bouteilles livrées avec les sushis)
4 cas de mirin (condiment sucré à base de riz – se trouve aussi en épicerie asiatique – on doit pouvoir remplacer par un soupçon de corn syrup)
4 cas de sucre

Peler et évider le potiron, le couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Mettre les morceaux dans une casserole, ajouter de l’eau à hauteur et couvrir. Faire cuire 5 minutes à feu moyen puis 15 minutes à feu doux.
Dans une autre casserole, porter à ébullition l’eau et le saké. Ajouter la viande et la faire colorer en mélangeant, pour que celle-ci ne s’agrège pas. Ajouter le sucre, la sauce soja et le mirin.
Disposer les morceaux de potiron dans des bols profonds, arroser de sauce très chaude et servir aussitôt.

La Crevette aime beaucoup – surtout le fait que c’est une recette avec de la viande, ça aide à faire passer le légume. Le plus pénible c’est trouver les ingrédients, mais je pense que seul le mirin est un peu compliqué, et qu’on doit pouvoir faire l’impasse ou trouver un remplaçant.



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Approuvé par nos enfants #2 : gratin de potimarron

Dans le genre la recette ultra-simple que je fais les yeux fermés quand je n’ai pas d’idée, je vous présente le gratin de potimarron (je pense que ça peut convenir à tous les types de courge). La Crevette adore, même quand elle m’affirme qu’elle n’aime pas le “p’tit marron”. Comme je suis sympa, je partage.

C’est moche mais c’est bon

Pour 2-3 personnes

1/2 potimarron de taille moyenne (oui, ça vous aide beaucoup)
De la crème fraîche
Du parmesan ou tout autre fromage à votre goût qui gratine
Sel et poivre

Préchauffer le four à 180°.
Evider et écorcer le potimarron. Cette seconde étape n’est pas forcément nécessaire, mais je préfère le faire car je sais que la Crevette n’attend qu’un prétexte pour réclamer des coquillettes. Détailler en cubes grossiers.
Faire bouillir le potimarron pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant, puis égoutter.
Dans une poêle ou une sauteuse, faire chauffer un peu de matière grasse, puis faire sauter quelques instants le potimarron. Ajouter la crème, saler, poivrer.
Disposer au fond d’un plat à gratin préalablement beurré, saupoudrer de fromage et enfourner pour 30 minutes.

C’est vraiment une “base”, je pense que la recette est déclinable à l’infini, en changeant le type de courge, le fromage, en ajoutant des lardons ou des dés de jambon… En tout cas, chez nous, ça fait désormais partie des plats classiques de l’automne, que je ferai évoluer en fonction des courges disponibles après la saison du potimarron.



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La Meringaie

Au hasard de mes pérégrinations sur Instagram, j’ai découvert une pâtisserie spécialisée dans la meringue, et surtout dans la pavlova, ce dessert composé de meringue, crème fouettée et fruits frais (J’ai l’impression d’être la voix off dans “Le meilleur pâtissier”, là). Hier, profitant d’un rendez-vous à deux stations de métro de la boutique, je suis allée y faire un tour.
L’endroit n’est pas très grand, mais d’une blancheur immaculée. Les desserts, élaborés uniquement à partir de produits frais et de saison, évoluent constamment, avec un parfum différent par semaine en plus de quatre créations du moment. Ceux-ci se déclinent en plusieurs formats, de l’individuel au “gâteau” pour huit. Il est également possible de composer sa propre recette en passant commande à l’avance.

Malheureusement pour moi, je ne suis pas très fan des fruits d’automne cuisinés, je fais notamment une grosse allergie aux agrumes associés au sucre (si). Du coup, mon choix s’est restreint à deux “modèles”, Gwendoline et Pélagie.

Gwendoline

Gwendoline est composée d’une crème fouettée au caramel au beurre salé, de pommes confites, d’éclats de noisette et de framboise. La texture de la meringue est hyper légère, à la fois craquante et fondante. Le caramel apporte un côté onctueux et un peu riche à la crème, mais ça passe très bien, surtout en cette saison. Les pommes sont fondantes sans ressembler à de la bouillie. J’ai beaucoup aimé !

Pélagie

Pélagie propose une crème fouettée au citron vert, associée là encore à des framboises et à du fruit de la passion. Sur le papier, j’avais très peur de la crème au citron vert, dont le parfum était assez prégnant (pas au point de tout couvrir, loin de là, mais assez pour que je le sente bien). En bouche, ça passe bien, c’est très frais, même si je ne suis pas certaine que je pourrais en manger des tonnes (mais c’est un goût personnel). Quelque part c’est dommage car l’association avec les fruits frais est délicieuse et rafraîchissante, et donne un dessert très léger, à consommer après un repas un peu lourd.

Au final, j’ai été ravie de cette découverte, et je vais guetter les prochains parfums. Petit bémol, j’avais vu sur le site que le magasin proposait aussi des “mookies”, petites meringues customisées comme des cookies, mais… ils n’en faisaient pas mardi, car c’était le premier jour d’ouverture de la semaine ! J’ai également découvert, en partant, qu’il existe une seconde boutique, beaucoup plus près de chez moi ! Qu’à cela ne tienne, j’ai une revanche à prendre, et j’y retournerai avec plaisir.

La Meringaie, 21 rue de Lévis 75017 Paris / 41 rue du Cherche-Midi 75006 Paris

Les photos ont été généreusement réalisées par l’Anglais, merci, cœur, bisous.



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Approuvé par nos enfants #1 : soupe de chou-fleur au curry

Je réponds à l’invitation d’Isa pour proposer des recettes qui ont faire leurs preuves auprès de nos enfants. Je précise tout de suite que la Crevette a des goûts un peu particuliers : elle ne mange rien de cru (parce que “ça croque”), ni fruits, ni légumes. En revanche, lorsque c’est cuit, beaucoup de choses passent, y compris des trucs qui pourraient paraître surprenants pour une enfant de 3 ans.
Je mets donc en ligne la recette de soupe (ou plutôt de crème) de chou-fleur récupérée lors d’un enterrement de vie de garçon / jeune fille l’an dernier, et qui a eu du succès tout l’hiver. J’ai recommencé à en faire ces dernières semaines, et même l’Anglais – qui déteste le chou-fleur – a daigné goûter et trouver ça bon. Je pense qu’on tient un truc.
Attention, ce n’est pas parce qu’il y a des légumes dedans que c’est bon pour la ligne 😉

Niveau coloris, c’est pas très photogénique

Pour 2-3 personnes
1/2 chou-fleur
500ml de lait
20cl de crème liquide
Une pointe de curry
Echalote ou oignon finement haché
Sel et poivre
Huile d’olive

Découper le chou-fleur en bouquets (je pense qu’on peut utiliser du chou-fleur surgelé mais je n’ai jamais essayé) et le faire bouillir 5 minutes. Bien égoutter.
Dans la même casserole, faire suer l’échalote ou l’oignon dans un peu d’huile chaude.
Remettre le chou-fleur, ajouter le lait et le curry. Faire frémir un quart d’heure.
Ajouter la crème liquide, saler et poivrer. Mixer à l’aide d’une girafe ou d’un blender

Cette soupe se conserve très bien au congélateur, mais il vaut mieux la surgeler le plus vite possible.



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Cuisine, marxisme et autres fantaisies

C’est le récit du chef de cuisine du Maxim’s de Pékin, entre 1984 et 1987. Durant ces années, cuisine capitaliste et idéologie marxiste se sont télescopées en un duel jubilatoire, hilarant et baroque.
À un tournant de l’histoire de la Chine moderne, l’ouvrage relate les bouleversements politiques d’alors, à l’échelle d’un restaurant, de sa cuisine, de sa carte. Mais d’autres mystères seront aussi dévoilés aux camarades gastronomes, comme les charmes insupportables de Mme Ko du stock, les puissances du ronflement chinois, l’énigme des boules de suif de Big Bouddha, la rage des tortues cannibales ! Disséminées dans le livre, 19 recettes typiques de cette époque et qui étaient à la carte du célèbre restaurant.


J’ai acheté ce livre pour deux raisons : l’auteur, Stéphan Lagorce, est un des journalistes qui ont contribué à fonder la revue 180°C dont je vous ai parlé en long, en large et en travers. Et puis j’adore les Editions de l’Epure, dont les ouvrages, toujours soignés, sont une invitation à la gourmandise et à l’évasion. Dans la même série, j’avais adoré Aujourd’hui caviar, demain sardines, de Carmen et Gervasio Posadas, qui narrait leur vie avec leurs parents, ambassadeurs du Venezuela dans les années 60-70 et mêlait aussi des extraits de journaux de leur mère (je recommande, c’est à la fois drôle, divertissant et intéressant).

Bref. L’ouvrage de Stéphan Lagorce raconte son expérience de chef de cuisine au Maxim’s de Pékin, lancé l’année précédente par Pierre Cardin, à une époque où nul n’envisageait de faire commerce avec la Chine populaire, et encore moins y “vendre” l’Occident dans toute sa décadence capitaliste. C’est pourtant la mission du narrateur, qui s’en acquitte de son mieux, en faisant au mieux avec les contingences matérielles et administratives locales.
La découverte de cette dictature communiste (et le bref passage par l’aéroport de Moscou) est à la fois drôle et poignant. Stéphan Lagorce demeure, à mon sens, respectueux de cette culture dont on sent qu’il est tombé amoureux (chose importante à souligner : il a fait l’effort, dès le départ, d’apprendre le chinois).

On rit beaucoup (j’ai eu les larmes aux yeux en découvrant l’histoire du réveillon 1985), on s’émerveille un peu, on frissonne parfois… Et on salive aussi ! La description des mets, occidentaux comme chinois, et les recettes qui l’accompagnent sont une ode à la gourmandise. J’ai bien envie de tenter quelques réalisations.
C’est un livre bref, moins de 200 pages, mais qui se lit tout seul et avec beaucoup de plaisir. Si l’on peut éventuellement faire un reproche au texte, c’est un style parfois un peu trop recherché, mais je pense que cela dépend de la sensibilité de chacun.

Cuisine, marxisme et autres fantaisies – Pékin 1984, Stéphan Lagorce, éditions de l’épure

2017 Reading challenge : a book that’s published in 2017



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Cuisinons nos livres #15

Cette semaine fut plutôt fructueuse en cuisine, même si cela est plutôt dû à une inspiration soudaine qu’à une préparation en amont (en général, je prévois mes repas quand je fais mes courses, mais là c’était un peu du freestyle). Curieusement, la semaine a été placée, malgré elle, sous le signe du Japon.

Lundi soir, alors que j’avais des maquereaux achetés sur un coup de tête, je me suis rappelé qu’il existait une recette traditionnelle japonaise de maquereaux au miso. Après avoir un peu fouillé dans mes livres, j’ai interrogé l’Internet mondial, et ai découvert cette recette de saba no miso-ni, elle-même tiré du livre Japon d’Endo Kaori. C’était relativement simple à faire (avec du miso rouge pour moi), même si je pense qu’il y avait trop de sauce et, surtout, c’était très bon ! A refaire, peut-être à l’automne ou pendant l’hiver.

Mardi-Gras oblige, j’ai décidé de faire des crêpes. La recette que j’utilise habituellement est dans un livre rangé dans une caisse quelque part à la cave, aussi ai-je utilisé celle des Carnets de 180° reçue courant février. C’était bon mais j’ai mal mélangé et la pâte était grumeleuse… Ca m’apprendra à vouloir aller trop vite !
La Crevette n’a pas été plus emballée que ça (en même temps, il n’y avait pas de chocolat…), mais nous nous sommes régalés, et j’ai terminé les crêpes dans la semaine.

Enfin, jeudi soir, alors que Monsieur avait un dîner mondain, j’ai retenté ma chance avec l’oyakodon : c’est un plat que j’aime beaucoup (blanc de poulet et œuf battu sur lit de riz), mais que je ne réussis pas très bien. La recette est tiré de La cuisine japonaise d’Emi Kazuko, et est franchement simple. En revanche, là encore, j’ai trouvé le résultat un peu fade, à moins de mettre tout le jus de cuisson (un délice), auquel cas on noie un peu le riz. J’ai fini par manger à la cuillère mais, du coup, c’était beaucoup plus goûteux.

A ces découvertes/tentatives, se sont ajoutées deux recettes désormais classiques de la maison : la soussoupe de radis noir de Guillaume Long et les spaghettis à l’ail et au piment, parfaits quand je n’ai pas envie de me casser la tête.



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Cuisinons nos livres #14 – Résumé des épisodes précédents

Incroyable, un nouvel article sur la nourriture. Entre la guerre des punaises, l’avalanche de boulot et l’énorme coup de fatigue de ces dernières semaines (je crois que mon corps me fait payer 6 mois de tensions et de stress), j’ai quand même réussi à retrouver mon enthousiasme et à me remettre aux fourneaux pour faire des essais. Bon, le souci, maintenant, c’est que la quasi-totalité de mes livres de cuisine se trouve dans des caisses scellées à la cave pour deux ans, et que je fais avec ce que j’ai pu sauver (pas grand-chose). Ne vous étonnez donc pas si j’ai l’air de tirer mon inspiration des mêmes ouvrages en permanence…

En cuisine japonaise, j’ai refait ce que je considère comme des classiques… jamais goûtés par Monsieur. Donc de très, très vieux classiques. Dans le 「基本の和食」(les bases de la cuisine japonaise), j’ai retrouvé ma recette de niku-jaga, une espèce de pot-au-feu japonais à base de pommes de terre que j’aime beaucoup. Je ne prenais pas beaucoup de risque avec ce plat, et ce fut un succès.


Dans La cuisine japonaise d’Emi Kazuko, j’ai réalisé la recette de tofu mariné et poêlé que j’utilise d’ordinaire avec… du poulet. En effet, la Crevette aime beaucoup manger avec des baguettes et me réclamait de les utiliser. N’ayant que du tofu sous la main, je me suis attelée à la tâche, avec succès. C’est pas photogénique, mais c’est bon.

Dans Starwars Cantina, nous ne nous sommes pas arrêtés à la joue de bœuf et avons enchaîné avec des “Takodan eggs”, soit des œufs cocotte à la crème de parmesan et charcuterie grillée. C’est facile, délicieux et nous avons (re)pris l’habitude de faire des œufs cocotte beaucoup plus souvent !

Bien entendu, c’est ma chère revue 180°C qui, une fois encore, a apporté le plus d’inspiration. J’avais acheté le numéro automne-hiver dès novembre mais ne me suis autorisée à l’ouvrir que fin janvier-début février. Mais du coup, je me suis rattrapée.

D’abord avec un tarama de haddock – malheureusement trop liquide, sans doute parce qu’on a utilisé du pain de mie plutôt que du “vrai” pain. Facile à faire (mais salissant, avec pas mal de vaisselle), il était très bon en dépit de sa consistance. Monsieur l’a terminé, mais je pense que cela aurait fait une excellente sauce pour du riz ou éventuellement des légumes verts.

Ensuite, nous avons testé l’infusion d’ananas à la citronnelle, mais sans faire les petits beurres qui devaient accompagner. C’est bon, très frais et ça se mange tout seul. Il m’est resté beaucoup de sirop citronnelle-citron vert-gingembre, il est donc possible que j’en refasse à l’occasion, sauf si l’Anglais décide de l’utiliser pour assaisonner un mojito amélioré (on ne lui en voudra pas).

Encore un dessert, cette fois-ci le “biscuit crousti-fondant” au chocolat. Bon, on sent bien que notre four se fait vieux, j’ai dû laisser cuire plus longtemps que prévu mais bon sang, quel régal ! Il y a du chocolat, du sucre et… deux-trois trucs pour faire tenir le tout, mais à peine. Seul inconvénient : ça fait des miettes, ça s’écrase et c’est pas simple à manger. Mais alors c’est ultra-régressif.

Il y a eu deux entrées, dont une a carrément fini en plat : le carpaccio de champignons (sans les pignons grillés, j’en avais plus) – très bon, frais, facile à faire… On y reviendra, c’est sûr.
Et la grosse salade de légumes secs et crus (lentilles vertes, flageolets, cocos roses, chou-rave, pomme…). Là aussi, c’était bon mais un peu plus pénible à préparer – très chronophage et salissant. J’en ai fait pour un régiment, on en a mangé deux fois et même le lendemain la vinaigrette passait très bien.
Un autre plat (toujours pas photographié) : le gratin de navets pas gratiné. C’était bon mais ça nageait dans le bouillon gras, j’aurais pu en mettre moins ! Mais c’est parfait quand il fait froid.

Dans Les cahiers de 180°C, je suis allée repêcher une recette d’il y a deux ans et que j’adore : le coquelet au bouillon parfumé, avec nouilles de riz. C’est bon, consistant sans être lourd et la petite sauce acidulée relève le tout au moment du service. A refaire sans hésitation, peut-être à l’automne ou un jour de printemps pluvieux.

Enfin, de façon un peu surprenante, j’ai testé une recette du magazine Picard, qui proposait un dossier sur les cocottes. Il s’agissait de la soupe de légumes au riz et saucisse et Montbéliard. Alors soyons francs : j’ai oublié d’ajouter le riz la première fois, mais ce n’était pas du tout un problème. La soupe est savoureuse et consistante, idéale pour un dimanche midi pourri. Lorsque j’ai fini les restes le lendemain, j’ai essayé avec le riz (le “trio de riz camarguais sauce vierge” de l’enseigne) et… j’ai trouvé ça nettement moins bon. Pris séparément, les deux sont bons, mais réunis, ils n’ont rien à faire ensemble. Du coup, je vais garder la recette et je finirai le riz un midi !

Je sais que vous avez été plusieurs à poursuivre ce challenge pendant que je passais la maison au lance-flammes, notamment Sunalee, S. et Diba. N’hésitez pas à me dire si je vous ai oublié, je n’ai pas suivi très attentivement. Rendez-vous la semaine prochaine (on espère) pour un nouveau compte-rendu.



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