cuisine – Page 4 – Kleo à Paris…

Tarte bourbonnaise à la rose

25 January 2016 by Kleoinparis

A l’occasion du Winter cookbook challenge, j’ai préparé la semaine dernière un repas médiéval que je décris ici. Même si les notions d’ “entrée”, “plat” et “dessert” sont parfaitement contemporaines et ne correspondent en rien à la structure du repas médiéval, j’avoue avoir conservé cet ordre artificiel parce que c’était plus simple. Du coup, j’ai préparé un plat sucré pour finir les agapes, alors que normalement celles-ci s’achèvent par de l’hypocras (vin épicé censé favoriser la digestion).
Comme ma tourte a rencontré pas mal de succès sur Instagram, je me suis dit que j’allais vous en proposer la recette. Attention, la recette en tant que telle n’est pas attestée : j’ai choisi de mettre de la rose (saveur très appréciée au moyen-âge) plutôt que de l’orange ou du citron parce que je n’aime pas associer agrumes et sucre. La recette de la tarte bourbonnaise sucrée est tirée du Viandier de Taillevent, et présentée par Michèle Barrière à la fin de son roman Souper mortel aux étuves.

Ingrédients
1 pâte brisée
250g de ricotta
200g de crème fraîche
3 oeufs
120g de sucre
Eau de rose

Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Foncer un moule à tarte avec la pâte, la piquer avec une fourchette. Y étaler un morceau de papier sulfurisé et des haricots secs, enfourner 15mn pour la faire cuire à blanc.
Ecraser la ricotta à la fourchette, puis ajouter la crème, les oeufs et le sucre en remuant énergiquement pour obtenir une crème lisse. Assaisonner à l’eau de rose (personnellement, j’ai mis 4 cuillères à soupe, ça donne un goût assez marqué). Verser l’appareil sur la pâte déjà cuite et enfourner pour 30mn. La tarte doit être légèrement dorée.
Une fois sortie du four, décorer avec des fleurs fraîches, séchées ou cristallisées.

Winter cookbook challenge #6

26 January 201623 January 2016 by Kleoinparis

Ce fut une semaine moins productive que les précédentes : pas mal de fatigue, mais aussi des reprises de recettes déjà testées au début du mois (les udons à l’œuf, les bowl cakes au chocolat…). De son côté, l’Anglais a préparé moins de cocktails car nous avons pas mal bu de vin. Mais voici sans tarder le nouveau récapitulatif.

Samedi soir, j’ai préparé une tourte d’endives, d’après une recette Renaissance publiée dans Natures mortes au Vatican de Michèle Barrière. C’était tellement bon que je n’ai pas eu le temps la photographier, on s’est jetés dessus comme des morts-de-faim (et on l’a finie alors qu’on était déjà bien calés). Elle est très simple à réaliser et, comme on fait bouillir les endives avant de les ajouter à l’appareil, n’est pas du tout amère.

Mercredi soir, j’ai préparé un risotto de courge butternut, d’après une recette de Guillaume Long. En réalité, je l’avais déjà testée l’an dernier, et j’en gardais un très bon souvenir. En revanche, comme je n’aime pas le gorgonzola et pas trop les noix, je n’ai ajouté aucun de ces deux ingrédients, mais ai râpé une bonne dose de parmesan dans chaque assiette. Je ne dirai qu’un mot: miam ! En plus, c’était pour une fois assez liquide pour ressembler à un vrai risotto.

Jeudi soir, j’avais prévu de longue date de faire un repas médiéval (ça m’arrive de temps à autre). Il y avait donc du cormary, soit un filet de porc mariné au vin rouge, à l’ail et à la coriandre, puis cuit en cocotte. Cette recette est tirée du Form of cury, réceptaire anglais du 14è siècle (édition de Josy Marty-Dufaut chez Heimdal).
La viande était accompagnée de porée verte ; le terme “porée” désigne de façon générale un hachis de légumes, la couleur est déterminée par les légumes qui le composent – ici du vert de blettes et une petite endive. On trouve des recettes un peu partout, je me suis inspirée de celle proposée dans le Viandier de Taillevent (édition de Josy Marty-Dufaut chez Heimdal).
Enfin, une tourte bourbonnaise – recette médiévale classique – en version sucrée, dont j’ai déniché la recette à la fin du roman Souper mortel aux étuves de Michèle Barrière. Normalement, celle-ci s’aromatise avec le jus et le zeste d’une orange ou d’un citron. Néanmoins, comme je n’aime pas l’association agrume/sucre, j’ai choisi d’ajouter quatre cuillères à soupe d’eau de rose à mon appareil. Après tout, il s’agit d’une saveur très prisée au Moyen-âge. Au moment de la décorer, j’ai utilisé des bourgeons séchés, et me suis rappelé que j’avais aussi des pétales cristallisés dans un coin de mon placard : carton plein ! C’était très beau et bon (un peu sucré chaud, plus agréable froid, de mon point de vue).

Monsieur, quant à lui, a préparé deux cocktails tirés du Livre des potions Gastronogeek samedi soir, lors de notre soirée hommage à Alan Rickman. Un pan galactic gargle blaster inspiré de H2G2 (chartreuse, génépi, anisette, Get 27, eau gazeuse) et une chance liquide (champagne, gin, liqueur d’orange, sirop de sucre) tout droit venue du laboratoire du professeur Rogue.

Dimanche soir, pour accompagner le shooting de ma tenue en P, j’ai eu droit à un cocktail de la Prohibition trouvé dans l’ouvrage Bitters de Brad Thomas Parsons : le Champagne, composé de champagne (ça alors), angostura, sucre et zeste de citron. C’était très bon (et traître).

Winter cookbook challenge #5

16 January 201616 January 2016 by Kleoinparis

Encore une semaine qui fut très productive ! Certes, il y a eu des périodes plus vides que d’autres – le mardi, jour de natation, en particulier – mais nous nous sommes une fois de plus pris au jeu et avons retroussé nos manches pour relever le défi de Sunalee. Cette semaine encore, l’Anglais s’est joint à moi avec quelques cocktails, que vous retrouverez en fin d’article.

Dimanche midi, j’ai préparé des tagliatelle à la carbonara mais, attention, une vraie carbonara (j’insiste). Inspirée de la recette de Flo du blog Mangiare Ridere, avec de la pancetta, un peu d’ail et surtout pas de crème. Un délice. J’en ai fait pour quatre, on a tout mangé à 2 1/5.
Le soir, sur une suggestion de Monsieur, j’ai préparé des escalopes de veau au whisky (du Laphroaig, excusez du peu), recette tirée du livre Le whisky, 10 façons de le préparer paru aux éditions de l’épure. Servies avec des pommes de terre et des pommes fruits, c’était délicieux.

Photo pourrie et floue, mais cétait bon — Photo pourrie et floue, mais c’était bon

Lundi, j’ai fait les soldes et par le truchement de l’inadvertance, j’ai fini dans le quartier japonais à faire mes courses au K-Mart (oui, le supermarché coréen) (cherchez pas). Du coup, pour justifier le fait que j’avais acheté des pâtisseries d’inspiration japonaise, j’ai préparé un torisoboro-don, à savoir un plat de riz surmonté de haché de poulet. Une fois encore, la recette est tirée de La cuisine japonaise d’Emi Kazuko, que j’adore. Toutefois, cela fait des années que je la prépare avec du haché de bœuf (plus facile à se procurer) et cette version nous a presque paru fade…

Cest moche mais je vous jure que cest bon — C’est moche mais je vous jure que c’est bon

Mercredi soir, toujours avec les produits achetés à l’épicerie asiatique, et d’après le même livre, j’ai préparé des rouleaux d’enokitabe (champignons fins) au bacon, et de la poitrine de porc à la sauce de gingembre. Si le goût des champignons a un peu surpris Monsieur au début, il a quand même tout mangé, et la marinade au gingembre était très bonne.

Jeudi matin, grosse envie de sucré et rien à la maison : j’ai préparé des mini bowl cakes au chocolat, d’après une recette du livre Bowl cakes, offert par ma sœur à Noël. Ca ne vaut certainement pas mon brownie, mais c’est parfait en cas de subite envie de chocolat !

Vendredi soir, je suis restée sur une note japonaise. J’ai en effet découvert en début de semaine que Picard faisait désormais de la bonite en filet et, du coup, j’en ai utilisé pour préparer une recette que je fais d’ordinaire avec du thon rouge, du katsuo no tekone-zushi (sorte de chirashi-sushi au poisson mariné au gingembre), tiré du livre 「基本の和食」Kihon no washoku, tome 2 (“Les bases de la cuisine japonaise”, publié chez Orange Page). Hyper simple et délicieux !

Côté cocktail, Monsieur a encore une fois sorti le fameux Livre des potions, en me préparant d’abord un Rainbow road inspiré de Super Mario Bros (vodka, liqueur de pêche et glaçons arc-en-ciel). Malheureusement, c’était trop fort pour moi et c’est lui qui l’a bu.

Il y a eu également un Find the chip ! tiré de l’univers de Fallout (basilic, citron vert, rhum blanc, sirop, ginger beer). Pas mal du tout et rafraîchissant.
Enfin, nous avons continué à découvrir les shots Saint Seiya, cette fois-ci avec le Hyoga shot (rhum, curaçao et whitemint – ici remplacé par du Riqlès qui nous a tué le palais) et le Pégase shot (gin, sirop de chaï). A refaire prochainement.

Winter cookbook challenge #4

13 January 20169 January 2016 by Kleoinparis

Fêtes de fin d’année en famille(s) oblige, je n’ai pas trop eu le temps/l’occasion de cuisiner jusqu’au 31. J’ai ressorti mes classiques : brownie au chocolat, tarte à la ricotta (cette fois-ci avec le mélange d’herbes thaï de Picard, de l’échalote et de l’ail, miam)…mais je me suis quand même rattrapée après le réveillon.
Une nouveauté : Monsieur s’est joint à moi en composant des cocktails, ils sont à la fin de cet article.

Le 2 janvier – d’habitude je fais ça le 31 décembre – j’ai préparé les tagliatelles de la fin du monde de Guillaume Long et, comme d’habitude, c’était délicieux et ça avait un goût de trop peu. On a arrosé ça de vin de glace (un alcool québécois que j’aime beaucoup, même si je préfère le cidre de glace), l’accord était parfait.

Dimanche soir, j’ai concocté des mafaldines aux aromates, d’après une recette du Petit livre des pâtes n°2 (First Editions). En gros, des pâtes longues avec des herbes aromatiques (échalote, laurier, ail, thym, persil…), très simple et très bon.

Jeudi midi, j’ai préparé un mug cake salé à partir d’une recette du livre Mug cakes salés, publié chez Marabout. J’ai juste remplacé la moutarde par une crème fine au poivron (reste d’un délicieux cadeau de Noël). Le résultat n’est pas photogénique pour un sou mais on s’en fiche, c’était bon et rapide.

Le soir, j’ai choisi une recette de mon magazine d’amour 180°C (n° 2), le “potiron rôti” (sans les graines d’anis), assaisonné d’une sauce balsamique-pamplemousse. Une réussite !
Vendredi, grosse flemme et plus rien dans le frigo : à la demande de Monsieur, j’ai préparé deux mugcakes inspirés du livre cité plus haut, un fromage-moutarde, et un aux rillettes de maquereau. Parfait pour une soirée télé-canapé.

De son côté, l’Anglais a préparé plusieurs cocktails tirés du Livre des potions Gastronogeek. Deux des shots Saint Seiya : le shot du Phénix (vodka, curaçao, Cherry Herring – qui réveille vraiment les morts !) et le Shun shot (gin Hendricks et sirop de pastèque – délicieux quoiqu’un peu trop sucré au fond).

Il s’est également préparé un “Irish xiong mao niao” (rye, lapsang souchong, sirop de sucre, citron), inspiré de la série Firefly dont nous sommes fans. Grâce au thé fumé qui compose cette boisson, j’ai pu la goûter et l’apprécier, alors que je n’aime pas le whisky (et encore moins le rye). Ca ressemblait un peu à un Long Island fumé, pas du tout désagréable.

Enfin, vendredi soir, pour fêter le début du week-end, j’ai eu droit à un “Sceptre lunaire” : jus de pamplemousse, campari, tequila, blanc d’œuf, sirop de sucre et citron vert. Très jolie couleur et goût rafraîchissant – un vrai piège si vous voulez mon avis.

Voilà une semaine finalement bien remplie !

Winter cookbook challenge #3

8 January 201626 December 2015 by Kleoinparis

Depuis le canapé où je digère lentement les 48 dernières heures, voici le récapitulatif de mes contributions au Winter cookbook challenge de Sunalee. Cette semaine, j’ai encore pas mal cuisiné, mais pas toujours en suivant une recette, plutôt à l’instinct. Y compris hier midi quand j’ai préparé du kangourou en guise de déjeuner de Noël (j’adore ça).

Samedi dernier, nous recevions mon oncle et ma tante. Cette dernière a une formation de cuisinière et propose des cours de macarons, foie gras, risotto… (allez voir là), du coup j’avais un peu la pression. J’ai fini par choisir une recette du deuxième numéro de 180°C, mon magazine de cuisine préféré. Au programme, suprêmes de pintade à la crème et aux champignons, avec des pommes de terre. L’apéritif et le dessert étaient fournis par mon traiteur arménien et la boulangerie du quartier. Carton plein (mais j’ai oublié de faire une photo).

Mardi soir, dans un élan combiné de flemme / envie de pâtes et vidage de frigo obligatoire, je me suis lancée dans une recette… d’udon, les grosses nouilles de blé japonaises. J’ai trouvé celle-ci, intitulée “Udon dans un bouillon à l’œuf” dans l’ouvrage La cuisine japonaise, d’Emi Kazuko, remarquable introduction à la cuisine japonaise (malheureusement épuisé). Comme je n’avais ni cresson ni ciboule, j’ai utilisé notre dernier poireau, mais dans l’ensemble c’était très satisfaisant car “c’était bon comme là-bas”.

Voilà pour les huit derniers jours. Je ne sais pas encore si je serai productive la semaine prochaine, vu que nous sommes en pension complète chez mes beaux-parents jusqu’au réveillon. Suspense…

Tarte à la ricotta [recette végétarienne]

21 December 2015 by Kleoinparis

A la demande générale (enfin, celle de Shermane, quoi), voici la recette de ma tarte salée spéciale végétariens, que je prépare de façon quasi-systématique lorsqu’on reçoit du monde. Je précise que la recette originale n’est pas de moi, mais empruntée à un Elle de l’été 2010 ou 2011, et remaniée par mes soins.

Ingrédients
1 pâte brisée
1 pot de ricotta
2 œufs (3 s’ils sont petits)
20g de parmesan
Herbes aromatiques (thym, cerfeuil, basilic, ciboulette, coriandre…)

Préchauffer le four th. 6 / 180°C.
Dérouler la pâte et foncer un plat à tarte.
Dans un bol, écraser la ricotta à la fourchette, puis incorporer les œufs et le parmesan. Ajouter des herbes aromatiques ciselées à votre goût (ma combo préférée : échalote, basilic, ciboulette, coriandre).
Etaler l’appareil sur le fond de tarte. Enfourner pour environ 25 minutes.

Plus simple que ça, honnêtement, c’est difficile.

Winter cookbook challenge #2

20 December 201518 December 2015 by Kleoinparis

Deux temps forts dans le winter cookbook challenge cette semaine : notre soirée de Noël et le dîner d’hier.
Samedi, j’ai ressorti mes grands classiques quand nous recevons du monde. Une tarte salée à la ricotta et aux herbes aromatiques, spécial copines végétariennes. La recette est tirée (et un peu modifiée) d’un vieux numéro de Elle de l’été 2010 ou 2011.

Côté sucré, j’ai réalisé pour célèbre brownie au chocolat noir, adapté de la recette du “Brownie aux noix d’Obélix”, tirée de La cuisine avec Astérix, mon tout premier livre de cuisine. Enfin, le gâteau au yaourt extra-bon, dont j’ai déniché la recette dans un article de Régal consacré aux desserts de l’enfance.

Hier soir, n’écoutant que mon courage, j’ai décidé de réaliser une recette qui me faisait de l’œil, d’autant que j’avais du potiron à écluser. Dans mon petit livre Légumes anciens (éditions Marabout), j’ai découvert la recette des lasagnes de potiron. Outre le potiron, la recette nécessitait des épinards (ou toute autre “herbe”, comme du pourpier, du mizuna…) et une petite sauce tomate maison. Pour finir, il fallait réaliser une béchamel. Même si le livre donnait des instructions, j’ai préféré utiliser une recette éprouvée et simple, que je n’ai pas encore ratée (contrairement à la “vraie” béchamel).
Au final, c’était une tuerie, et je pèse mes mots. J’en ai fait pour quatre, et nous avons dû nous retenir de tout boulotter en une soirée. Monsieur a mangé pour deux, je me suis consolée ce midi avec les restes. Un peu long et salissant à préparer, mais à refaire !

Le gratin dans l'assiette ! — Le gratin dans l’assiette !

Voilà pour cette nouvelle semaine de challenge ! Dès demain, je me remets aux fourneaux avec mes livres.

Tofu caramélisé

30 April 2015 by Kleoinparis

Avant de vous parler de ma troisième expo de la semaine, j’ai décidé de faire une petite page cuisine, ça faisait bien longtemps. Cette recette n’est pas de moi, elle est tirée de La cuisine japonaise d’Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka.

Pour les proportions, cela dépend de ce que vous voulez en faire : un plat complet ou un accompagnement. En règle générale, je compte un bloc de tofu pour deux personnes (mais nous sommes gourmands).

1 bloc de tofu
Du shôyu (sauce de soja)
Du saké de cuisine
Du mirin (condiment liquide légèrement alcoolisé à base de sucre et de maïs)
De la ciboule (ou de la ciboulette ou du blanc de poireau, si vous n’en trouvez pas)
Un peu d’ail
De l’huile végétale.

Sortir le bloc de tofu de son emballage et l’égoutter (généralement, on le presse entre deux planches à découper avec un poids dessus). Le couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
Préparer une marinade composée d’un tiers de shôyu, un tiers de saké et un tiers de mirin (je mets 3 cuillères à soupe de chaque). Hacher la ciboule/ciboulette/poireau ainsi que l’ail et ajouter le tout à la marinade. Incorporer les morceaux de tofu et laisser infuser une bonne demi-heure.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu vif, puis saisir le tofu, arrosé de sa marinade (attention, c’est un moment parfois un peu compliqué car le tofu se délite facilement). Lorsqu’il ne reste quasiment plus de liquide, c’est prêt !
La plupart du temps, je sers cela avec du riz blanc, mais on peut certainement l’accompagner de légumes sautés ou d’une salade.

J’utilise cette recette très souvent, mais la plupart du temps avec du blanc de poulet (auquel cas, rajouter un quart d’heure de marinade).

Ces trucs improbables qui traînent dans ma cuisine

16 October 2014 by Kleoinparis

Non, je ne participe pas au challenge minimaliste d’Armalite : j’ai déjà rangé ma cuisine le mois dernier et, de toute façon, j’ai pas le temps. Mais même si j’ai fait un nettoyage par le vide récemment, il reste encore des trucs étranges dans mes placards, et je me suis dit que ça pourrait être drôle de vous les montrer.

De gauche à droite : sauce pour gyoza (gyoza no tare), huile de noisette, vinaigre de riz noir, tabasco vert, eau de rose, dashi no moto, ketchup hongrois, viande séchée.

Comment on s’en sert ? Ben voilà quelques propositions, même si je n’ai pas beaucoup expérimenté non plus.

Sauce pour gyoza : ça ressemble à de la sauce soja, en plus fort, et du coup ça se marie bien avec la friture d’une façon générale (ça assaisonne et ça diminue la sensation de gras). Récemment testée – et approuvée – avec des nems.
Huile de noisette : ce truc est une tuerie. Quand on l’ouvre, limite ça sent le Nutella dans ta cuisine (bon, j’aime pas le Nutella et ça me rend déjà dingue, alors j’ose pas imaginer pour les autres). C’est impec dans une vinaigrette avec du vinaigre de cidre (full combo avec des endives et du comté). D’ailleurs, comme vous pouvez le constater, ma bouteille est presque vide, si mon dealer passe par là, il peut m’en rapporter, merci, bisous.
Vinaigre de riz noir : limite c’est un truc ultime de foodista tellement ça te pose genre “non mais le vinaigre de riz normal, c’est d’un commun…” Honnêtement, celui-là est vraiment meilleur, moins alcoolisé et un petit plus sucré que le vinaigre à sushi. Je l’utilise essentiellement avec du concombre, mais je me dis qu’on devrait peut-être pouvoir déglacer des saint-jacques avec.
Tabasco vert : je plaide non coupable. C’est pas moi, c’est l’Anglais. C’est du tabasco qui arrache encore plus la gueule que du tabasco normal, fabriqué à base de jalapeño. Ca s’utilise comme du tabasco normal, deux-trois gouttes pas plus.
Eau de rose : ça, c’est moi, je le reconnais. J’adore la rose et tout ce qui va avec. J’utilise de l’eau de rose aussi bien en cuisine médiévale (sucré et salé) qu’en pâtisserie moderne (ah, les meringues à la rose…). C’est moins exotique que le reste, mais je suis fan.
Dashi no moto : du bouillon cube japonais, à base de poisson, mais plus léger qu’un court-bouillon. Ca sert de base à la moitié de la cuisine nippone, pour les nouilles, les soupes, j’en passe et des meilleures.
Ketchup hongrois : offert par des copains. C’est super bon, à condition d’aimer le poivron (personnellement j’adore). Ca passe très bien avec de la viande ou des pommes de terre, et le goût est moins sucré que le ketchup habituel.
Viande séchée : je sens déjà certains plisser le nez. Normalement, c’est censé être de la bouffe de campement (c’est inspiré des recettes de conservation de la viande pour les trappeurs ou les voyageurs). Sauf que nous, on mange ça comme des chips, à l’apéro.

J’ai quand même évité la poudre de thé vert, désormais si commune, et qui me sert en pâtisserie, de même que le caramel au beurre salé à tartiner, parce que c’est pas vraiment improbable, c’est plutôt une bombe calorique.
Au final, l’Asie a une présence écrasante, qui s’explique entre autres par mes liens avec la culture japonaise et le fait que je cuisine japonais de temps en temps (et non, je ne fais pas les sushis, inutile d’insister). Je ne suis pas entrée dans les détails du placard à épices qui contient quand même de la graine de paradis, de l’hysope et des feuilles de combawa. Et puis il y a des trucs que j’affectionne particulièrement mais dont je n’ai pas parlé parce qu’il n’y en a pas en ce moment (par exemple, les feuilles de nori coréennes, que je boulotte, là encore, comme des chips).

Et vous, il y a quoi dans vos placards ?