cuisine médiévale – Kleo à Paris…

La semaine dernière, j’ai mis à profit un blanc de poulet et ma maladie pour enfin tester une recette qui me faisait de l’œil depuis très longtemps : le blanc-manger. Mais attention, pas la version sucrée/fruitée qu’on peut proposer aujourd’hui, mais la recette médiévale originelle, destinée aux malades.
Pourquoi aux malades ? Au Moyen-Age, la cuisine est inséparable de la médecine : on estime que certains plats sont propres à corriger les “humeurs” du corps et à en rétablir l’équilibre. De plus, si le sucre est connu et utilisé, il est rare et fort cher, et considéré comme une épice, que l’on utilise dans certains cas précis.
La recette du blanc-manger se retrouve dans de multiples réceptaires tout au long de l’époque médiévale : le Viandier de Taillevent, le Ménagier de Paris, le Liber de coquina… La base est toujours la même : un hachis blanc (la couleur a aussi son importance), avec du poulet, des amandes et du sucre.

Bref, après cette longue introduction, voyons de quoi il retourne.

Ingrédients (pour deux personnes)
1 gros blanc de poulet (300-350g)
35g de poudre d’amandes
2 cas de crème de riz (je n’en avais pas, j’ai mélangé 1 cas de farine de riz et 1 d’eau)
du mascarpone (j’ai remplacé par de la crème)
2 cas de sucre en poudre
des pépins de grenade (facultatif)

Pocher le poulet dans de l’eau (je pense qu’on peut aussi utiliser un mélange d’eau et de vin blanc, assez classique à l’époque).
Quand le poulet est bien cuit, l’égoutter et l’effilocher. Hacher la chair au mixer avec la poudre d’amandes et la crème de riz.
Remettre le hachis dans une casserole pour faire épaissir avec la crème. Dresser en forme de dôme (faites des petits dessins si ça vous amuse), saupoudre chaque assiette d’une cuillère de sucre. Décorer éventuellement avec des pépins de grenade, et servir aussitôt.

Alors, le sucré-salé version médiévale, ça vous tente ?

A l’occasion du Winter cookbook challenge, j’ai préparé la semaine dernière un repas médiéval que je décris ici. Même si les notions d’ “entrée”, “plat” et “dessert” sont parfaitement contemporaines et ne correspondent en rien à la structure du repas médiéval, j’avoue avoir conservé cet ordre artificiel parce que c’était plus simple. Du coup, j’ai préparé un plat sucré pour finir les agapes, alors que normalement celles-ci s’achèvent par de l’hypocras (vin épicé censé favoriser la digestion).
Comme ma tourte a rencontré pas mal de succès sur Instagram, je me suis dit que j’allais vous en proposer la recette. Attention, la recette en tant que telle n’est pas attestée : j’ai choisi de mettre de la rose (saveur très appréciée au moyen-âge) plutôt que de l’orange ou du citron parce que je n’aime pas associer agrumes et sucre. La recette de la tarte bourbonnaise sucrée est tirée du Viandier de Taillevent, et présentée par Michèle Barrière à la fin de son roman Souper mortel aux étuves.

Ingrédients
1 pâte brisée
250g de ricotta
200g de crème fraîche
3 oeufs
120g de sucre
Eau de rose

Préparation
Préchauffer le four à 200°C. Foncer un moule à tarte avec la pâte, la piquer avec une fourchette. Y étaler un morceau de papier sulfurisé et des haricots secs, enfourner 15mn pour la faire cuire à blanc.
Ecraser la ricotta à la fourchette, puis ajouter la crème, les oeufs et le sucre en remuant énergiquement pour obtenir une crème lisse. Assaisonner à l’eau de rose (personnellement, j’ai mis 4 cuillères à soupe, ça donne un goût assez marqué). Verser l’appareil sur la pâte déjà cuite et enfourner pour 30mn. La tarte doit être légèrement dorée.
Une fois sortie du four, décorer avec des fleurs fraîches, séchées ou cristallisées.

Blanc-manger (recette médiévale)

Tarte bourbonnaise à la rose