Des gâteaux et du pain

Il y a quinze jours, au cours d’une excursion parisienne, j’ai enfin saisi l’occasion de goûter les pâtisseries de Claire Damon. La pâtissière a ouvert il y a plus de dix ans une boutique boulevard Pasteur, dont j’ai tout de suite entendu parler, mais où je n’ai jamais trouvé le temps de me rendre. Cette injustice est enfin réparée !

La première chose qui frappe, outre le décor intégralement noir qui met en valeur les produits, c’est la place faite aux pains et aux viennoiseries : dans une vitrine centrale et/ou contre le mur à côté de l’entrée. Tant et si bien que, si je n’avais pas effectué une petite vérification préalable, j’aurais sans doute tourné les talons, car je n’ai pas aperçu tout de suite les pâtisseries. En réalités, celles-ci sont conservées dans une vitrine juste à côté de l’accès au laboratoire, dans une sorte de recoin.
Deuxième point marquant : il y a… un seul gâteau au chocolat. Et c’est tout. A l’évidence, Claire Damon préfère travailler les fruits, et n’a sacrifié à la sacro-sainte fève que pour satisfaire les éternels râleurs (genre : moi, en général) qui ne peuvent vivre sans leur petit shoot de cacao. En outre, la saisonnalité est respectée, car lorsque j’ai demandé un gâteau aux fruits exotiques pour l’Anglais, il y avait une seule option car, début mai, ce n’était pas la période idéale.

Voici notre sélection

Le Lipstick citron vert-ananas, qui se présente sous la forme d’un dôme de crème au citron vert avec un cœur de compotée d’ananas, le tout posé sur un biscuit aux amandes. Monsieur a beaucoup aimé. J’ai goûté un peu la mousse, qui m’a paru bonne, mais le mélange agrumes / sucre peut souvent poser problème pour moi, et cela m’a paru un poil trop sucré.

Le Pamplemousse rosa, qui me faisait de l’oeil depuis un moment (on se demande bien pourquoi !). En dépit de ce que j’ai dit juste au-dessus, cette association agrumes / sucre est passée comme une lettre à la poste, d’abord parce que l’amertume du pamplemousse facilitait les choses, parce que les fruits étaient crus et parce que la crème au pamplemousse était à peine sucrée. De plus, la crème à la rose parfumait le tout et donnait une note florale à cette association (et puis j’adore la rose). Ce fut une véritable découverte pour moi, et je tiens à saluer Claire Damon qui doit être la première capable de me faire manger un gâteau aux agrumes sans que je me force ou que je sois déçue. A refaire dès que possible.

Le Chocolat, réclamé par Monsieur qui voulait du cacao (pour une fois que ce n’est pas moi !). Composé d’un biscuit au cacao, d’une mousse au chocolat et d’une ganache au chocolat amer, il tient les promesses de son intitulé. Visiblement, il était très bon, mais l’Anglais a tout de même souligné que ce n’était pas le meilleur gâteau au chocolat de sa vie (et je ne l’ai même pas goûté, tout fout le camp).

J’Adore la fraise. Si, si, c’est vraiment le nom de ce gâteau. Et contrairement à ce que la photo pourrait laisser croire, il s’agit bel et bien de fraise sous toutes ses textures, y compris les cubes de gelée (ou de compotée ? je ne sais plus trop). Dégusté le lendemain de l’achat, c’était un gâteau frais, fruité, très agréable et rafraîchissant. Je me dis que si je l’avais découvert lors de ma précédente grossesse (où j’ai passé l’intégralité du deuxième trimestre à manger des fraises), j’aurais dévalisé la boutique.

Conclusion ? Des gâteaux et du pain, ce n’est pas la première pâtisserie venue, il faut savoir un peu à quoi s’attendre. Mais ce fut un immense plaisir de découvrir ce que la cheffe propose, et je me suis mise à guetter les mises à jour de la carte. Figurez-vous que le Fragaria vesca, à base de fraise des bois, me fait de l’œil…

Des gâteaux et du pain, 63 boulevard Pasteur, 75015 Paris / 89 rue du Bac, 75007 Paris

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L’éclair de génie

En bonne foodista – ou plus simplement, en bonne amatrice de bouffe – j’aime tester les bonnes adresses de pâtisserie et je suis fan des émissions de télé-réalité culinaires. Du coup, lorsque je suis passée devant l’étal de L’Eclair de génie aux Galeries Lafayette maison hier, et en dépit de mon estomac bien rempli, j’ai craqué. Certes, j’avais entendu Armalite dire à une ou deux reprises qu’elle avait été déçue, mais ses choix s’étaient portés sur des recettes différentes, et j’ai pris des valeurs sûres : chocolat Araguani 72% et fraises de bois-mascarpone.

Honnêtement, c’est très beau, très photogénique. Les éclairs sont bien disposés dans leur boîte pour éviter tout accident de transport, et ils sont arrivés à la maison, puis sur la table sans encombre.
En revanche, c’est petit. Vraiment petit, pour un éclair présenté comme de taille normale. Mais admettons que la qualité surpasse la quantité, et que l’éclair s’est allongé dans les pâtisseries traditionnelles, si bien qu’on est revenu à un format plus “normal”.

Mais c’est bel et bien décevant. La pâte à chou est fade et assez compacte, la garniture bonne mais pas transcendante… Pour un chocolat grand cru, je m’attendais à un truc (beaucoup) plus chocolaté. Monsieur a davantage apprécié son éclair fraises des bois-mascarpone, même s’il l’a trouvé petit et avec une pâte à chou très peu gonflée.

Du coup, je ne retenterai pas l’expérience. Pour un éclair au chocolat très chocolaté, je m’orienterai sans doute vers KL Pâtisserie ou la Maison du Chocolat.

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La Meringaie

Au hasard de mes pérégrinations sur Instagram, j’ai découvert une pâtisserie spécialisée dans la meringue, et surtout dans la pavlova, ce dessert composé de meringue, crème fouettée et fruits frais (J’ai l’impression d’être la voix off dans “Le meilleur pâtissier”, là). Hier, profitant d’un rendez-vous à deux stations de métro de la boutique, je suis allée y faire un tour.
L’endroit n’est pas très grand, mais d’une blancheur immaculée. Les desserts, élaborés uniquement à partir de produits frais et de saison, évoluent constamment, avec un parfum différent par semaine en plus de quatre créations du moment. Ceux-ci se déclinent en plusieurs formats, de l’individuel au “gâteau” pour huit. Il est également possible de composer sa propre recette en passant commande à l’avance.

Malheureusement pour moi, je ne suis pas très fan des fruits d’automne cuisinés, je fais notamment une grosse allergie aux agrumes associés au sucre (si). Du coup, mon choix s’est restreint à deux “modèles”, Gwendoline et Pélagie.

Gwendoline

Gwendoline est composée d’une crème fouettée au caramel au beurre salé, de pommes confites, d’éclats de noisette et de framboise. La texture de la meringue est hyper légère, à la fois craquante et fondante. Le caramel apporte un côté onctueux et un peu riche à la crème, mais ça passe très bien, surtout en cette saison. Les pommes sont fondantes sans ressembler à de la bouillie. J’ai beaucoup aimé !

Pélagie

Pélagie propose une crème fouettée au citron vert, associée là encore à des framboises et à du fruit de la passion. Sur le papier, j’avais très peur de la crème au citron vert, dont le parfum était assez prégnant (pas au point de tout couvrir, loin de là, mais assez pour que je le sente bien). En bouche, ça passe bien, c’est très frais, même si je ne suis pas certaine que je pourrais en manger des tonnes (mais c’est un goût personnel). Quelque part c’est dommage car l’association avec les fruits frais est délicieuse et rafraîchissante, et donne un dessert très léger, à consommer après un repas un peu lourd.

Au final, j’ai été ravie de cette découverte, et je vais guetter les prochains parfums. Petit bémol, j’avais vu sur le site que le magasin proposait aussi des “mookies”, petites meringues customisées comme des cookies, mais… ils n’en faisaient pas mardi, car c’était le premier jour d’ouverture de la semaine ! J’ai également découvert, en partant, qu’il existe une seconde boutique, beaucoup plus près de chez moi ! Qu’à cela ne tienne, j’ai une revanche à prendre, et j’y retournerai avec plaisir.

La Meringaie, 21 rue de Lévis 75017 Paris / 41 rue du Cherche-Midi 75006 Paris

Les photos ont été généreusement réalisées par l’Anglais, merci, cœur, bisous.

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KL Pâtisserie

Jeudi dernier, après un rendez-vous un peu frustrant chez le médecin, et avec une météo un peu moche, j’ai décidé de m’offrir une pause pour me remonter le moral. J’avais déjà repéré à plusieurs reprises KL Pâtisserie, sans jamais oser franchir le pas. Or l’endroit ouvre tôt le matin car il propose une formule pour le petit déjeuner. Du coup, j’avais un prétexte tout trouvé !

La pâtisserie-salon de thé est assez grande, décorée dans des teintes de bois et de gris. Le comptoir est tout petit, avec un faible nombre de gâteaux qui sont, si j’ai bien compris, confectionnés au fur et à mesure de la journée. Dans le fond, derrière une paroi à moitié vitrée, le laboratoire rutilant de propreté.
Je me suis installée sur une des banquettes, ai commandé un petit déjeuner classique composé d’un jus de pamplemousse, d’un chocolat chaud et d’un roulé à la cannelle, et j’ai sorti mon livre. Pendant près d’une heure, j’ai profité d’une quasi solitude et d’un silence à peine troublé par la musique de fond et les discrètes allées et venues de la vendeuse qui assortissait la vitrine. Le jus était bon, le chocolat à tomber (mousseux sans être trop épais) et le roulé à la cannelle délicieux. A aucun moment on n’est venu m’embêter, me suggérer de partir ni rien.

Afin de prolonger le plaisir, j’ai décidé de nous offrir quelques gâteaux que nous avons testés le soir même (ou le lendemain). Chaque gâteau était emballé dans une boîte individuelle, ce qui a considérablement aidé à leur stockage à la maison. Deux créations aux fruits, le framboise piper (framboises fraîches, biscuit moelleux amandes-framboises, crème à la pistache et au poivre, pistaches caramélisées) et la fraise indigène (tarte aux fraises, crème légère, compotée de fraises aux baies de Tasmanie). Les deux gâteaux étaient délicieux, rafraîchissants, même si j’ai trouvé la framboise plus intéressante gustativement (l’Anglais pensait l’inverse).
J’ai également goûté l’éclair au chocolat grand cru du Pérou le lendemain. Franchement, il était à tomber à la renverse, alors même que son goût a dû s’étioler un peu après 24h dans mon frigo. Un chocolat riche, puissant, une pâte à chou fondante et craquante… J’en salive encore.

La pâtisserie propose également des gâteaux de voyages – j’ai testé les madeleines, mais la fleur d’oranger était un peu trop présente à mon goût, mais j’ai sagement renoncé au marbré chocolat/vanille. Quoi qu’il en soit, il reste des choses à découvrir dans cette pâtisserie, et j’y retournerai volontiers lorsqu’il fera moins chaud ! En plus, la maison propose des thés Jugetsudô et George Cannon.

KL Pâtisserie, 78 avenue de Villiers, 75017 Paris (M° Wagram)

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Carl Marletti

La semaine dernière, pour notre plus grand bonheur, France 2 a recommencé à diffuser son émission de pâtisserie, gros concours télévisuel nettement plus digeste que Top Chef ou Masterchef (un jour, je ferai un article sur la télé culinaire, c’est une de mes passions). Lors de la présentation des candidats, j’ai eu un moment d’illumination : même si les logos étaient floutés, je reconnaissais parfaitement la petite pâtisserie à côté de chez mon psy devant laquelle je passe au moins une fois par semaine depuis six ou sept ans, et d’où s’échappent de délicieux effluves.

Comme j’en faisais la remarque à monsieur, celui-ci m’a regardée d’un air de dire “Et c’est seulement maintenant que tu m’en parles ? Tu n’as jamais eu l’idée de tester ?” J’avoue que, étrangement, la minuscule devanture me faisait un peu peur – et puis je passe souvent le lundi, jour de fermeture. Du coup, jeudi, n’écoutant que ma gourmandise mon courage, j’ai poussé la porte du magasin.

Dans le sens des aiguilles d une montre : religieuse à la rose, dôme noir et sublime Ghana

Dans le sens des aiguilles d une montre : religieuse à la rose, dôme noir et sublime Ghana

J’ai jeté mon dévolu sur une religieuse à la rose, tandis que l’Anglais, que j’avais envoyé en repérage sur le site internet, m’avait commandé un dôme noir – mousse au chocolat noir, crémeux vanille et biscuit noisette. Et comme j’étais en veine de générosité, j’ai ajouté un “sublime Ghana” – pâte sablée chocolat, ganache chocolat noir et palet de crémeux à la vanille. Disons que ça portait bien son nom.

Le sublime Ghana en coupe

Le sublime Ghana en coupe

La religieuse était légèrement craquante, bien parfumée sans que ce soit écœurant ni trop sucré (le gros risque avec tout ce qui a le goût de rose). J’ai goûté un tout petit peu la mousse du dôme noir, que j’ai adorée, mais monsieur m’a affirmé que c’était un délice. Enfin, nous avions gardé le dernier pour plus tard et l’avons dégusté hier soir : le chocolat très noir se mêlait à une vanille très parfumée, nous nous sommes régalés.
Du coup, il a été décidé que nous testerions d’autres créations de temps à autre !

Carl Marletti, 51 rue Censier 75005 Paris

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