Cuisine

Vendredi dernier, pour fêter notre anniversaire, la reine mère nous avait donné rendez-vous pour un déjeuner un peu particulier. Comme il s’agissait d’une surprise, nous ignorions jusqu’au bout quel genre de repas nous attendait. Et nous nous sommes retrouvées toutes les trois à l’Atelier des Chefs des Galeries Lafayette Maison, pour une formule déjeuner en une heure : cours de cuisine plus dégustation.

L’atelier est sans doute le plus petit en taille, mais il est à la fois magnifique et fonctionnel : une sorte de cage de verre au milieu du magasin, avec des équipements ultra-modernes (ah, la table juste à bonne hauteur pour travailler…), et une jeune chef dynamique et à l’écoute. Neuf élèves seulement, et une ambiance sympathique et détendue.
Au programme de ce jour-là : filet de daurade royale en croûte d’herbes, salade de pousses d’épinards et vinaigrette à l’échalote et au poivron. Dit comme cela, on pourrait croire que c’était extrêmement compliqué, alors que c’était à la fois simple et ludique. Comme c’était notre anniversaire (je l’ai déjà dit ?), Roxy et moi avons été un peu les stars du cours, avec séance photo et participation très active à la cuisine.

Au final, c’était délicieux, nouveau, rafraîchissant… et totalement dépaysant. Retourner travailler n’a plus le même sens quand on a pris un peu de temps pour s’occuper les mains, déguster son plat (accompagné d’une délicieuse panna cotta aux framboises et à l’eau de rose) et se changer les idées.

J’aurais dû publier cet article la semaine dernière, mais j’ai été clouée au lit, et puis j’ai oublié, donc je me rattrape aujourd’hui. Il y a dix jours, j’ai repris mes expérimentations culinaires médiévales, en essayant cette fois-ci la porée verte (souvenez-vous, j’avais déjà testé la porée blanche).
La porée est un “potage” médiéval, au sens où c’est un plat cuit dans un pot, et qui sert d’accompagnement à de nombreux plats de viande ou de poisson, car il peut être adapté selon que l’on est en jour maigre ou en jour gras. La porée consiste généralement en un hachis de légumes plus ou moins épaissi avec du pain ou du lait. On distingue en distingue de trois couleurs : blanche, à base d’oignons et de blanc de poireaux, noire, que l’on agrémente de lard grillé, verte, à base d’herbes.

Pour deux personnes (environ)
Une poignée d’épinards frais
Une botte de blettes
Un poireau
Un oignon
Huile d’olive
Epices

Nettoyer et hacher les épinards et les blettes, et les mettre à bouillir dix minutes dans de l’eau salée. Cette opération, que l’on nomme “blanchir” en français, s’appelle “esverdir” au Moyen-âge. Egoutter les herbes cuites et réserver. Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir un oignon et un poireau émincés. Ajouter les épinards et les blettes, assaisonner selon le goût – j’ai utilisé de la girofle et de la maniguette – et servir, en accompagnement d’un poisson par exemple.

Cette semaine, très inspirée par la lecture d’un article sur un blog danois, et toujours sous le coup de notre voyage en Angleterre, j’ai décidé de me lancer dans la confection d’une tourte médiévale. Bien entendu, j’ai été incapable de suivre la recette et j’y ai apporté mon propre grain de sel… Voici le résultat.

Ingrédients
2 pâtes brisées prêtes à l’emploi (un jour, j’essaierai de faire la mienne, mais là c’était plus simple)
200g de lardons
400g de boeuf
2 oignons
1 poireau
5cl de cidre
hysope
gingembre
sel, poivre
1 jaune d’oeuf

Préchauffer le four thermostat 7 (210°). Faire revenir les lardons avec les oignons et les poireaux émincés. Détailler la viande en petits morceaux, puis l’incorporer au mélange, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit bien cuite. En fin de cuisson, ajouter le cidre, de l’hysope, un peu de gingembre. Saler et poivrer.
Foncer un moule avec l’une des pâtes brisées. Etaler la préparation uniformément sur ce fond de tarte, puis fermer hermétiquement avec la seconde pâte (attention aux bords !). Ménager une petite cheminée au centre de la tourte. Découper quelques décorations (ici des feuilles) dans les chutes de pâtes et les coller sur la tourte. Dorer le tout à l’aide du jaune d’oeuf et enfourner pendant 30 minutes.

Critique : pour être encore plus dans “l’air du temps”, j’aurais dû utiliser de la viande de mouton, de porc ou de poulet plutôt que du boeuf (qui est avant tout un outil de travail). Je pense également que j’aurais pu ajouter plus d’épices, comme de la muscade ou de la girofle.

Last week, I wanted to try a medieval pie recipe that I found on a Danish blog. As usual, I counld’nt stop myself from modifying a few ingredients and create “my own” recipe. As we just came back from England, I must admit that I have been a bit influenced by the food we ate there…

Ingredients
2 ready-to-use pastries
200g lard
400g beef meat
2 onions
1 leek
5cl cider
hysop
ginger
salt, pepper
1 egg yolk

Pre-heat the oven at 200°C. Mince the onions and leek, and brown them in a pan with lard. Meanwhile, cut the meat in small pieces, and add them in the pan. Stew until the meat is cooked, and add the cider and spices, then salt and pepper.
Roll out the first pastry in a dish, then pour the stew on it (do not add the gravy, unless the bottom of the pie will crumble). Cover with the second pastry and seal it, so that no air would come out, except for the middle, where you will make a small hole. Put in the oven for about 30 minutes.

Remarks : in order to make the dish more accurate, I could have used pork, lamb or chicken meat rather than beef (as ox is considered as a “tool”). Moreover, even if I used spices and herbs, I should have used more of them, such as cloves or nutmeg.

Mes cadeaux de Noël m’ont donné de l’inspiration, en voici quelques extraits…

Le moule en silicone

Tarte au chocolat, recette tirée de Tentation

Bentô

Pizza maison

Pas très envie de parler, trop de choses dans la tête, et pas forcément réjouissantes. Du coup, je laisse la parole à l’Anglais, et surtout à son délicieux gratin de nachos improvisé la semaine dernière.

Pour 3 personnes (les proportions sont un peu approximatives)
300g de viande hachée
1 pot de sauce “salsa” (ici haricots rouges et maïs)
150g de nachos
70g de fromage râpé

Faire revenir la viande avec la sauce. Quand elle est cuite, en tapisser un moule allant au four, recouvrir de nachos puis de fromage râpé. Enfourner une vingtaine de minutes à 150°. 

Quelques photos de ma nouvelle marotte, réalisées entre autres grâce au Viking Cookbook déniché dans une boutique de Stockholm.

Légumes déglacés au miel

Porc aux pommes et à la girofle

Galette à la crème de safran

En attendant la prochaine chronique cinéma, ou la critique du concert de demain ou le résumé de mon week-end, voici de quoi vous mettre sous la dent. Deux recettes créées cette semaine, simples et japonisantes.

Salade de concombre et riz
– 1/2 concombre
– 1 mesure de riz cuit
– vinaigre de riz
– sésame
– sucre
Mélanger le riz avec le vinaigre et le sucre jusqu’à ce que les grains soient bien détachés. Peler le concombre et le détailler en cubes, le mélanger au riz. Décorer avec des graines de sésame blanc et noir.

Papillotes de saumon au miso
– 2 pavés de saumon
– miso rouge
– mirin
Mettre chaque pavé de saumon – j’utilise du surgelé, beaucoup plus simple – au centre d’une feuille de papier alu, les tartiner de miso (quelques millimètres d’épaisseur). Fermer presque entièrement les papillotes, ajouter une cuillère à soupe de mirin. Faire cuire 25 minutes à 210°C.

Hier soir, prise d’une soudaine inspiration, j’ai décidé de réaliser un repas médiéval. Attention, il ne s’agit pas d’un banquet, avec entremets et yssues de table, mais d’un repas simple tel que nous pouvons le consommer aujourd’hui. Au menu : poulet sauté à la coriandre et au cumin, porée blanche et fricassée de pommes.

J’ai découvert la première recette sur le site oldcook il y a quelques mois. Je l’avais déjà testée, accompagnée d’une purée de chataîgnes ou de fèves. Cette fois-ci, j’ai décidé de la servir avec une porée, plat de légumes très répandu.

Porée blanche
– 2 poireaux
– 2 oignons
– 25cl de lait
– 2 clous de girofle
– poudre d’amandes
– un peu d’huile

Eplucher et couper les légumes, les mettre à bouillir 10mn. Les égoutter, puis les faire frire 5mn dans un peu d’huile. Ajouter le lait, la poudre d’amandes (1 càs) et les clous de girofle, baisser le feu et laisser mijoter 30mn. Servir dans une assiette creuse.

Notes : n’ayant ni lard (pour les jours gras) ni lait d’amande (pour les jours maigres), j’ai improvisé en mélangeant lait de vache et poudre d’amandes.
Normalement, il faut faire une liaison au pain : ajouter du pain sec broyé pour épaissir le plat, ce que j’ai fait dans mon assiette, alors que l’Anglais a préféré ajouter de la sauce de viande.

Fricassée de pommes
– 1 pomme par personne
– beurre
– sucre
– épices au choix

Peler les pommes, les couper en quartiers puis en tranches. Faire fondre du beurre, y faire revenir les fruits à feu vif en remuant souvent. Saupoudrer de sucre et ajouter les épices – ici de la cannelle et de l’eau de rose. Ajouter un petit verre d’eau, baisser le feu et laisser l’eau s’évaporer.

Notes : Je ne sais pas si c’est une recette vraiment médiévale, mais elle a été réalisée avec des ingrédients que l’on trouvait à l’époque et dans l’esprit d’une cuisine aux épices.
Le sucre était déjà présent, mais réservé aux malades, et on lui préférait le miel. C’est pourquoi je n’en ai utilisé qu’une très petite quantité.

Jeudi dernier a été pour nous l’occasion de découvrir l’échoppe de la Mesnie des délices, association dont le but est de promouvoir les savoir-faire médiévaux. Les marchands étaient venus présenter quelques produits, notamment de la laine tissée et teinte artisanalement et des épices de toutes sortes. Outre que la salle a embaumé la canelle et le curry toute la soirée, cela fut l’occasion pour l’Anglais d’acheter un petit sachet d’hysope séchée, plante très utilisée au moyen-âge.

Cette plante est très ancienne, sans doute originaire du bassin méditerranéen, et mentionnée dans l’Ancien Testament. On lui prête de nombreuses vertus médicinales, et Hildegarde von Bingen en a fait l’éloge. J’ai découvert avec surprise qu’elle entre parfois dans la composition des herbes de Provence.
Hier soir, j’ai retroussé mes manches et décidé de tester l’hysope en cuisine. Me souvenant d’un délicieux pâté de volaille à l’hysope goûté à la cour des saveurs, j’ai gardé cette association première. J’ai donc fait revenir des aiguillettes de poulet avec cette herbe, avant de lier avec (un peu) de crème fraîche – on est Normande ou on l’est pas – et de servir avec des petits pois. Pour être “histo-compatible” j’aurais pu préférer des fèves ou du panais, mais cela s’est quand même révélé délicieux.

Au cours de mes pérégrinations sur internet, j’ai découvert une recette de beurre à l’hysope confectionné avec les pousses et les inflorescences fraîches. J’essaierai cela pendant mes prochaines vacances.

Alors que mon cher et tendre travaillait, j’ai profité de mon week-end prolongé pour me faire plaisir. Puisqu’il m’avait demandé de lui confectionner un bentô hier soir – ce que j’ai fait, je suis merveilleuse d’abnégation* – il était hors de question que, de mon côté, je mange des pâtes au beurre.
J’ai donc mis à profit les petites cassolettes à pois blancs offertes par la Reine Mère, et voici les résultats :

Oeuf cocotte à l’estragon et au parmesan

Parmentier de canette au potiron.
L’aspect liquide est dû au reste de sauce de rôti que je n’ai pas eu le coeur de sacrifier.

Et voilà. Je ne donne pas les recettes, car elles sont tellement simples – de l’art d’accomoder les restes – que ce serait un peu me faire mousser pour pas grand-chose.

*Ou pas. Faire la cuisine m’a permis d’éviter une partie du rangement et de me faire une réputation de petite amie de choc auprès de ses collègues. Muhahaha.