Comment faire du poireau le héros de l’apéro ? Quel mystère recèle la fabrication du cidre normand ? Où déguster un homard en toute simplicité ? Comment poussent les noix de cajou ? Peut-on sauver la quenelle des préjugés universels ? Comment préparer le vrai gratin dauphinois ? Et le Taboulé libanais ?
J’adore le travail de Guillaume Long. Pour tout vous dire, je me suis même offert, début janvier, une de ses illustrations (j’ai eu “yuzu” parce que “zeste” était déjà parti) parce que j’aime beaucoup sa façon de traiter de la nourriture et de la cuisine, ainsi que ses carnets de voyage (depuis le premier tome j’ai encore plus envie d’aller en Hongrie alors que c’est déjà en tête de ma wishlist).
Les albums d’ “A boire et à manger” reprennent les histoires publiées sur le blog, que je lis assidûment. Autant dire que je n’ai pas été surprise, mais je contribue avec plaisir à faire vivre un auteur que j’aime. Il y a tout de même quelques inédits sympas : un portrait chinois autour de la nourriture et une fiche-pratique sur les épices et les herbes aromatiques.
J’ai déjà testé certaines recette de cet ouvrage (en particulier les tagliatelles de la fin du monde, que je prépare religieusement tous les 31 décembre pour l’Anglais et moi), d’autres me font très envie, et les petites astuces et historiettes autour de la nourriture ne sont jamais perdues pour moi !
Une lecture très agréable, qui a l’immense privilège de trôner… dans mon étagère à livres de cuisine.
A boire et à manger, tome 3, “Du pain sur la planche”, Gallimard, 22,50€
Avant de vous parler de ma troisième expo de la semaine, j’ai décidé de faire une petite page cuisine, ça faisait bien longtemps. Cette recette n’est pas de moi, elle est tirée de La cuisine japonaise d’Emi Kazuko et Yasuko Fukuoka.
Pour les proportions, cela dépend de ce que vous voulez en faire : un plat complet ou un accompagnement. En règle générale, je compte un bloc de tofu pour deux personnes (mais nous sommes gourmands).
1 bloc de tofu
Du shôyu (sauce de soja)
Du saké de cuisine
Du mirin (condiment liquide légèrement alcoolisé à base de sucre et de maïs)
De la ciboule (ou de la ciboulette ou du blanc de poireau, si vous n’en trouvez pas)
Un peu d’ail
De l’huile végétale.
Sortir le bloc de tofu de son emballage et l’égoutter (généralement, on le presse entre deux planches à découper avec un poids dessus). Le couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
Préparer une marinade composée d’un tiers de shôyu, un tiers de saké et un tiers de mirin (je mets 3 cuillères à soupe de chaque). Hacher la ciboule/ciboulette/poireau ainsi que l’ail et ajouter le tout à la marinade. Incorporer les morceaux de tofu et laisser infuser une bonne demi-heure.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile à feu vif, puis saisir le tofu, arrosé de sa marinade (attention, c’est un moment parfois un peu compliqué car le tofu se délite facilement). Lorsqu’il ne reste quasiment plus de liquide, c’est prêt !
La plupart du temps, je sers cela avec du riz blanc, mais on peut certainement l’accompagner de légumes sautés ou d’une salade.
J’utilise cette recette très souvent, mais la plupart du temps avec du blanc de poulet (auquel cas, rajouter un quart d’heure de marinade).
Sur une proposition de Miss Sunalee qui était, je crois, un peu stupéfaite du contenu de notre bar, l’Anglais et moi avons établi cette liste. Outre son amour du whisky, assez évident, monsieur s’est pris de passion pour la préparation de cocktails lors de notre séjour à Seattle il y a deux ans et demi, et on m’offre régulièrement (pour mon plus grand plaisir) des alcools japonais. Voilà donc ce que ça donne.
Whisky
Aberlour 16 ans
BenRiach, heavily peated, 12 ans
Macallan Ruby (fût de xérès)
Islay Storm
Lagavulin, 16 ans
Knockando, 21 ans
Glenfiddich, 12 ans (cocktail)
Nikka pur malt red
Miyagikyô
Hibiki, 21 ans
Hibiki, 17 ans (bouteille sérigraphiée)
Tyrconnell (Irish whiskey)
Glenbreton (Canada, single malt), 10 ans
Lark (Australie)
Amrut (Inde)
Bourbon
Jack Daniel’s (cocktail)
Woodford Reserve
Jim Bean (rye, cocktail)
Autres : herbacés / brandy
Pastis émeraude, Jean Boyer
Vieux Carré, absinthe (Philadelphie)
Unicum
Calva (réserve perso des cousins)
Très vieux calvados
Schnaps à l’abricot, Hammerle
Eau-de-vie (?)
Eau-de-vie de framboise
Palinka au tokaji (tokay)
Palinka framboise miel
Stolichnaya gold
Jarzebiak (pré-chute du bloc communiste)
Cognac J. Antoine
Cognac VSOP, direct ligne de production
Rhum Dzama, 3 ans (Madagascar)
Rhum Diplomatico (Venezuela)
Iichiko, shôchu
Patron reposado, tequila
Gin
Hendrick’s
The Botanist
Beefeater
Apéritifs
Vin d’orange (mise en bouteille maison)
Eau de noix
Pineau des Charentes
Porto (tawny port)
Muscat de Lunel
Picon
Cidre de glace (Canada)
Vin de pêche (mise en bouteille maison)
Lillet blanc
Vins spécifiques
Vin jaune du Jura
Tokay
Tokay liquoreux
Hydromel (mead) épicé
Ichigo-ichie, saké
Vin pétillant hongrois
Choya, umeshû
Cocktail
Noilly-Part, dry vermouth
Vermouth del Professore
Dolin, vermouth de Chambéry
Amaretto
Heering, cherry liqueur
Chartreuse verte
Curaçao triple sec
Crème de cacao Gabriel Boudier
Bitters
Angostura
Peychaud’s bitter
Dandelion and Burdock bitter
Lavande, Scrappy’s bitter
Orange, Scrappy’s bitter
Céleri, Scrappy’s bitter
Ouf, on en voit le bout ! Bien entendu, le contenu change régulièrement, s’enrichit de nouvelles découvertes, en lien avec les expériences de monsieur (ou les miennes).
Et vous, il y a quoi dans votre bar ?
Cet après-midi, il faisait gris et pluvieux, j’avais du boulot mais une grosse flemme et l’envie de me rouler en boule sous mes couvertures avec un bon bouquin. Plutôt que de me laisser abattre, je me suis improvisé un chocolat chaud parfumé avec ce qui traînait dans mes placards.
Pour une personne (une grande tasse)
60g de chocolat noir (j’ai utilisé du guanaja Valrhona – oui, j’ai des goûts de luxe)
20cl d’eau
1 sachet de sucre vanillé
Faire fondre le chocolat à feu doux dans l’eau. Bien mélanger au fouet (idéalement, il faut faire mousser) et ajouter le sucre. C’est prêt !
Cette recette est vraiment une recette “de paresseuse”, mais elle se réalise en 5mn, et on obtient beaucoup d’effet pour assez peu d’efforts. Je pense qu’il doit être possible d’aromatiser le chocolat avec d’autres épices, mais je voulais sortir de l’éternel trio chocolat-cannelle-girofle. Le sucre sert surtout à atténuer l’amertume du chocolat qui, en boisson, peut être un peu trop forte.
Avantage : comme cette recette ne contient pas de lait, elle est un peu plus digeste.
Vendredi dernier (oui je sais, ça remonte), l’Anglais et moi sommes arrivés en retard au concert de Shelby Earl parce que nous avions décidé de nous offrir un burger chez B&M (quand on est parent, même une excursion au chinois du coin c’est la grande aventure…). B&M est la création de deux cousins, Benjamin et Michael, mais le nom peut aussi se lire “burgers meilleurs”. Sous le patronage de Thierry Marx (rien que ça), l’endroit a ouvert il y a un an et demi et, si nous y avions mis les pieds lors de sa première semaine, nous n’avions pas eu l’occasion d’y retourner.
Excusez les photos pourries prises à l’iPhone sans flash
Avertissement : pour des raisons de déontologie, je tiens à préciser que je connais B&M, qui sont des cousins de cousins. En revanche, ils ne m’ont pas payée pour rédiger cette critique.
Le resto, situé avenue Parmentier, est assez grand (selon des critères parisiens) et réussit à donner une impression d’espace grâce à sa déco “industrielle” dépouillée et ses murs clairs. Premier bon point : quand on entre, ça ne sent pas le graillon, alors que la cuisine est ouverte et que les burgers sont préparés à deux mètres du comptoir.
Vous pouvez choisir une formule de burger toute prête parmi les quatre proposées : deux “classiques” – dont un végétarien au falafel, donc qui doit même convenir aux vegans – et deux “du moment” qui changent tous les mois si je ne dis pas de bêtise. Sinon, vous choisissez une base (l’Anglais et moi avons opté pour un BCB : beef, bacon, cheddar) et ajoutez les ingrédients de votre choix : certains sont compris dans le prix (dont la sauce), d’autres sont en supplément. Vous avez même une petite grille à cocher avec des crayons à papier type Ikéa, j’aime beaucoup l’idée.
Niveau service, nous avons eu de la chance : en débarquant un vendredi soir à presque 21h, nous avons à peine attendu. Ce fut un coup de bol, car en repartant une petite demi-heure plus tard, la queue était assez longue !
Mais sinon, est-ce que c’est bon ? Oui. Énorme point fort, surtout pour les deux carnivores que nous sommes : la viande (signée Hugo Desnoyer quand même) est à tomber. Juste saisie (nous avions demandé une cuisson assez faible), goûteuse, un vrai régal. Le pain est également très bon, ainsi que le bacon qui a un vrai goût de bacon, et les sauces (l’un avait choisi la sauce bbq, l’autre la spéciale b&m). Les accompagnements (tomate, oignon, cornichon…) sont frais et goûteux.
En revanche, la déception vient des frites : sans sauce, je ne leur ai trouvé aucun intérêt, ce qui est fort dommage (surtout quand, comme moi, on s’est nourri aux fernandines de Big Fernand pendant un moment). Elles n’étaient pas mauvaises, juste insipides sans accompagnement.
Coté boisson, j’ai eu la joie de découvrir que B&M n’avait pas cédé à la mode qui consiste à éliminer le Coca Light au profit du Coca Zéro (c’est peut-être un détail pour vous mais pour moi ça veut dire beaucoup – désolée). L’Anglais, quant à lui, a choisi une de ces bières parisiennes très prisées des bobos, la Mory.
La carte propose aussi quelques desserts : cheesecake, fondant au chocolat… mais franchement, j’ai beau être gourmande, j’étais largement rassasiée par mon burger, donc j’ai passé mon tour. En revanche, je précise que la recette du gâteau au chocolat est celle de mamie Simone, très prisée dans la famille.
Au final, c’est une bonne adresse, que je recommande chaleureusement. On mange bien, les toilettes sont propres et fournies en savon et essuie-mains (après avoir mangé un burger, c’est important !) et à aucun moment je n’ai eu l’impression qu’on essayait de me mettre à la porte. Dernier point fort : il y a du wifi.
Je ne sais pas vous, mais moi, quand on m’annonçait “betterave”, pendant longtemps j’ai uniquement pensé à ces horreurs qu’on nous servait à la cantine et je faisais la grimace en passant mon tour. Et puis un jour, j’ai goûté ce légume assaisonné de façon différente, et nous sommes repartis sur de nouvelles bases…
Pourtant, sortis de la salade et, éventuellement, de la soupe, il reste plein d’autres options. Je vous propose donc une version tarte salée, idéale pour un buffet quand on a des amis végétariens et d’autres omnivores (non, ça ne sent pas du tout le vécu…).
Avant
Ingrédients
1 pâte brisée (on peut la faire, mais je suis fainéante)
1 grosse betterave crue (ou plusieurs petites, au choix)
De la pâte de noisettes
1 petit chèvre frais (environ 100g)
Parmesan râpe
Faire chauffer le four à 180°C. Emballer la (ou les) betterave(s) non épluchée(s) dans du papier d’alu et les enfourner 45mn à 1h, selon leur taille. Lorsqu’elles sont cuites, les sortir du four, les éplucher et les détailler en fines lamelles (c’est le plus long et le plus salissant).
Foncer la pâte dans un plat à tarte. Dans un bol, mélanger le chèvre frais avec 2 ou 3 cuillères à soupe de pâte de noisettes, puis l’étaler sur le fond de tarte.
Disposer les lamelles de betterave par-dessus la garniture, saupoudrer de parmesan râpé et enfourner pour 25 à 30mn.
Après !
Je pense qu’il est possible d’adapter cette recette pour qu’elle convienne aux vegans, notamment en préparant une pâte à tarte à base de farine, eau et huile d’olive, et en remplaçant le fromage par de la crème de tofu.
Note : cette recette est librement adaptée de celle présentée dans l’ouvrage “Légumes anciens – 30 recettes de saison” publié chez Marabout.
Dimanche, au chapitre des choses qui m’avaient plu cette semaine, j’ai évoqué la parution du dernier numéro de 180°C. Mais qu’est-ce donc, me direz-vous ? Il s’agit d’un magazine dévolu à la cuisine.
Encore un me direz-vous. Oui, mais non. Déjà, c’est un semestriel. Ensuite, il est épais comme un numéro de XXI ou de 6Mois (185 pages dans le dernier numéro), ce qui représente beaucoup de lecture. La maquette est sublime, avec des photos superbes (paysages, plats ou portraits), à tel point qu’une amie étudiante à Estienne, a décrété que c’était le summum du food porn (ça pose, quand même). Et surtout, surtout, il n’y a pas la moindre pub. Si. Comme je vous dis.
Penchons-nous sur le contenu. Certaines rubriques sont immuables : un portrait de chef, pas forcément cathodique (voire pas du tout) mais au parcours intéressant et/ou atypique, qui parle de son métier avec passion ; des reportages sur des producteurs régionaux, des carnets de photos d’ailleurs (j’ai eu un énorme coup de coeur pour le travail de Matthieu Paley en Mongolie) ; des recettes de chef sublimes à regarder mais que je n’essaierai jamais de recréer (pas le temps ni la patience) ; des rubriques “Le marché de 180°C”, “C’est bon maintenant”, “Divin quotidien”) qui fournissent des recettes bien plus abordables tout en état originales et élégantes ; une catégorie pour le vin intitulée “Raisin et sentiments” (c’est exprès pour moi) ; quelques articles plus incisifs (sur le sexisme en cuisine, par exemple) ou témoignages…
Mais surtout, c’est le ton adopté qui m’a enchantée : rien de docte ni de pédant, mais une truculence, un certain sens de l’humour, un amour évident du verbe…
Alors certes, il ne sera pas question de végétarisme ni d’équilibre (même si les recettes ne sont franchement pas mauvaises pour la santé), on trouvera de la viande et du poisson, mais aussi des vins bio et des chefs qui privilégient l’approvisionnement en circuit court. Toutefois, si vous êtes un peu gourmand, ou un peu gourmet, si vous aimez vous rincez l’œil ou tester de nouvelles recettes, si vous aimez manger ou juste humer les parfums, ce magazine peut vous intéresser.
Où le trouver ? 180°C est disponible en librairie (pas à la Fnac ou équivalent, en revanche). On peut commander leurs anciens (et actuels) numéros sur leur site internet, ou carrément s’abonner. A titre personnel, j’ai beaucoup hésité, mais j’aime trop faire des achats chez le libraire !
Oui, j’ai “La cuisine avec Astérix”
Les photos de cet article sont tirées du site du magazine.
Non, je ne participe pas au challenge minimaliste d’Armalite : j’ai déjà rangé ma cuisine le mois dernier et, de toute façon, j’ai pas le temps. Mais même si j’ai fait un nettoyage par le vide récemment, il reste encore des trucs étranges dans mes placards, et je me suis dit que ça pourrait être drôle de vous les montrer.
De gauche à droite : sauce pour gyoza (gyoza no tare), huile de noisette, vinaigre de riz noir, tabasco vert, eau de rose, dashi no moto, ketchup hongrois, viande séchée.
Comment on s’en sert ? Ben voilà quelques propositions, même si je n’ai pas beaucoup expérimenté non plus.
Sauce pour gyoza : ça ressemble à de la sauce soja, en plus fort, et du coup ça se marie bien avec la friture d’une façon générale (ça assaisonne et ça diminue la sensation de gras). Récemment testée – et approuvée – avec des nems.
Huile de noisette : ce truc est une tuerie. Quand on l’ouvre, limite ça sent le Nutella dans ta cuisine (bon, j’aime pas le Nutella et ça me rend déjà dingue, alors j’ose pas imaginer pour les autres). C’est impec dans une vinaigrette avec du vinaigre de cidre (full combo avec des endives et du comté). D’ailleurs, comme vous pouvez le constater, ma bouteille est presque vide, si mon dealer passe par là, il peut m’en rapporter, merci, bisous.
Vinaigre de riz noir : limite c’est un truc ultime de foodista tellement ça te pose genre “non mais le vinaigre de riz normal, c’est d’un commun…” Honnêtement, celui-là est vraiment meilleur, moins alcoolisé et un petit plus sucré que le vinaigre à sushi. Je l’utilise essentiellement avec du concombre, mais je me dis qu’on devrait peut-être pouvoir déglacer des saint-jacques avec.
Tabasco vert : je plaide non coupable. C’est pas moi, c’est l’Anglais. C’est du tabasco qui arrache encore plus la gueule que du tabasco normal, fabriqué à base de jalapeño. Ca s’utilise comme du tabasco normal, deux-trois gouttes pas plus.
Eau de rose : ça, c’est moi, je le reconnais. J’adore la rose et tout ce qui va avec. J’utilise de l’eau de rose aussi bien en cuisine médiévale (sucré et salé) qu’en pâtisserie moderne (ah, les meringues à la rose…). C’est moins exotique que le reste, mais je suis fan.
Dashi no moto : du bouillon cube japonais, à base de poisson, mais plus léger qu’un court-bouillon. Ca sert de base à la moitié de la cuisine nippone, pour les nouilles, les soupes, j’en passe et des meilleures.
Ketchup hongrois : offert par des copains. C’est super bon, à condition d’aimer le poivron (personnellement j’adore). Ca passe très bien avec de la viande ou des pommes de terre, et le goût est moins sucré que le ketchup habituel.
Viande séchée : je sens déjà certains plisser le nez. Normalement, c’est censé être de la bouffe de campement (c’est inspiré des recettes de conservation de la viande pour les trappeurs ou les voyageurs). Sauf que nous, on mange ça comme des chips, à l’apéro.
J’ai quand même évité la poudre de thé vert, désormais si commune, et qui me sert en pâtisserie, de même que le caramel au beurre salé à tartiner, parce que c’est pas vraiment improbable, c’est plutôt une bombe calorique.
Au final, l’Asie a une présence écrasante, qui s’explique entre autres par mes liens avec la culture japonaise et le fait que je cuisine japonais de temps en temps (et non, je ne fais pas les sushis, inutile d’insister). Je ne suis pas entrée dans les détails du placard à épices qui contient quand même de la graine de paradis, de l’hysope et des feuilles de combawa. Et puis il y a des trucs que j’affectionne particulièrement mais dont je n’ai pas parlé parce qu’il n’y en a pas en ce moment (par exemple, les feuilles de nori coréennes, que je boulotte, là encore, comme des chips).
Contrairement à ce que le titre pourrait laisser présager (je suis certaine que les fans de Naheulbeuk ici ont lu “Krom”), il s’agit d’un glacier parisien et non d’une boutique de jeux de rôle.
Cet après-midi, donc, pour contrer la canicule, Cha² et moi nous étions donné rendez-vous devant la boutique, située dans le quartier de l’Odéon. Comme de juste, vu les températures, nous étions loin d’être les seules. Il y a tout juste quelques tabourets pour s’asseoir sur une minuscule terrasse (pris d’assaut, bien entendu), et la file d’attente s’allongeait. Voyez plutôt :
Un petit aperçu de la file
Après dix bonnes minutes d’attente passées à papoter, nous pouvons enfin commander. Mon choix se porte sur un grand pot garni des parfums chocolat extra-noir, chocolat fondant et fior di latte (le nom italien de la mozzarella si je ne dis pas de bêtise). Cha² de son côté a remplacé le dernier parfum par de la glace au yaourt.
Chocolat !
Verdict : c’est super bon. Vraiment. Les deux chocolats ont un vrai goût de chocolat, sont parfaitement reconnaissables l’un de l’autre (il s’agit de grands crus). Mention spéciale personnelle à l’extra-noir qui tient ses promesses sans assoiffer. En revanche, face à deux parfums aussi puissants, je pense que le fior di latte a été un peu écrasé, et que j’aurais mieux fait de choisir un chocolat-noisette ou un pistache. Qu’à cela ne tienne, s’il le faut, on y retournera !
Hier soir, nous recevions une ancienne collègue de l’Anglais à dîner. Comme toujours quand du monde vient à la maison, cela faisait des semaines que je m’inquiétais de ce que j’allais servir (rien de très élaboré, mais c’est toujours un peu angoissant pour moi). Après avoir envisagé ma super recette de poulet mariné à la japonaise, la météo estivale m’a un peu poussée à réviser mes plans.
J’ai donc décidé de choisir des plats simples à préparer (je rappelle que j’ai une Crevette qui me bouffe une bonne partie de mon énergie), dépaysants et rafraîchissants. Au programme : Italie, Japon et Grande-Bretagne.
Entrée : salade de tomates cerises à la mozzarelle. Rien de bien innovant, mais avec des produits achetés au marché le matin même.
Plat : des zaru-sômen, ou nouilles fines de blé froides. Celles-ci sont colorées de cinq teintes différentes, nous les avons rapportées de Shikoku en septembre dernier (c’est comme les pâtes, ça se conserve très longtemps). J’adore faire ce genre de plat (nouilles froides de sarrasin, de blé…) en été : c’est très rafraîchissant et exotique (et ça ne demande vraiment pas de cuisine !).
Avant cuissonAprès cuisson ! Y’en a pour 5.
A chaque couleur correspond un goût.
Blanc : nature (nouilles de blé)
Marron : soba (sarrasin, comme dans les galettes)
Vert : macha (thé vert)
Jaune : oeuf
Rose : umeboshi (prune saumurée). Normalement, j’ai horreur de ça (c’est un des seuls aliments qui puissent me faire vomir en cuisine japonaise), mais là c’est passé tout seul.
Dessert : Eton mess. Cela faisait des années que je voulais essayer et je me suis lancée pour la première fois la semaine dernière. Concrètement il s’agit d’un dessert froid composé de fruits rouges (ici des fraises et des framboises), de meringue et de crème fouettée (avantageusement – hem – remplacée par de la chantilly). Là aussi, très peu de préparation (le plus long c’est de laver/équeuter/découper les fraises), effet garanti.
Comment faire du poireau le héros de l’apéro ? Quel mystère recèle la fabrication du cidre normand ? Où déguster un homard en toute simplicité ? Comment poussent les noix de cajou ? Peut-on sauver la quenelle des préjugés universels ? Comment préparer le vrai gratin dauphinois ? Et le Taboulé libanais ?
